Kako očuvati voćnu aromu kod rakija?

Za očuvanje voće arome kod rakija neophodno je da se pažljivo isprati i odradi svaka faza proizvodnje od fermentacije do destilacije i prepeka jer svaka od tih faza nosi rizik da se deo voćne arome i kvalitet rakije izgubi.

Kada se razmišlja o voćnim rakijama, prva asocijacija ukazuje na dobru i kvalitetnu rakiju. Kod tih rakija veoma je važno očuvati aromatičnost voća od kojeg je rakija načinjena. Da bi se kod voćnih rakija očuvala aroma, kako ističe Zorica Petkanić, iz PSSS Negotin, tokom proizvodnje i čuvanja, neophodno je pridržavati se određenih pravila i upustava.

Za očuvanje arome najvažniji period vrenja

Naročitu pažnju treba obratiti tokom vrenja voća, zato što se tada najveći deo aromatičnih materija gubi. Na gubljenje arome voćnih rakija, takođe, utiču prisustvo stranih primesa, nečistoća, trulost voća i prisustvo koštica u kljuku. Kako bi se to izbeglo, voće pre nego što se stavi na vrenje, treba dobro da se opere, da se odstrane truli delovi i koštice jer one u sebi sadrže cijanovodoničnu kiselinu vrlo štetnu po zdravlje ljudi. Sam proces vrenja veoma je bitan za očuvanje aromatičnosti voćnih rakija. U tehnologiji proizvodnje voćnih rakija, proces vrenja ne sme biti jako buran jer visoka temperatura brzo uništava aromatične materije, pa one ne stignu da pređu u kominu i destilat. Iz tih razloga je važno sniziti temperaturu vrenja, što se naročito odnosi na kajsiju.

Fermentacija se poboljšava dodavanjem kvasca

Fermentacija plodova se poboljšava dodavanjem matičnog ili svežeg kvasca, zato što je praksa pokazala da je dodavanje kvasaca tokom fermentacije bolja opcija od puštanja da se fermentacija spontano odvija, da bi se očuvala aroma voćnih rakija. Na kvalitet komine, tokom proizvodnje voćnih rakija, znatan uticaj ima i spoljna temperatura.

Za fermentaciju odabrati prostoriju gde se može regulisati temperatura

Visoka spoljna temperatura izaziva pregrevanje komine, pa se preporučuje da se vrenje obavlja u prostorijama u kojima je moguće regulisati temperaturu. Ako za vreme vrenja, ipak, dođe do podizanja temperature komine iznad 20°C, kominu treba odmah rashladiti dodavanjem svežeg kljuka ili dodavanjem vode. Na ovaj način će se sačuvati aroma voća od koga se rakija pravi.

Ne kasniti sa procesom destilacije

Čim komina provri, treba pristupiti destilaciji. Jer svako duže zadržavanje komine dovodi do zakišeljavanja i do razgradnje aromatičnih materija. Komina od voća je često gusta, pa tokom destilacije može doći do zagrevanja i zagorelosti. Da bi se ovo izbeglo, kominu treba razblažiti. Patoka, takođe, utiče na aromatičnost, pa je potrebno tokom destilacije izdvojiti prvenac i patoku.

Aroma se može izgubiti i tokom pretakanja kod prepeka

Ukoliko se pridržavamo navedenih upustava, nakon destilacije ćemo dobiti meku, voćnu rakija, izražene arome na voće od kojeg se dobija. Od intenziteta arome zavisiće i intenzitet rakije u prepeku. Voditi računa i prilikom pretakanja rakije kod prepeka jer i tada može doći do određenog gubitka arome rakije. Da se to ne bi dogodilo, pre prepeka, dodaje se mekoj rakiji određena količina prevrele komine od istog voća. Tako pripremljena voćna rakija od kajsije, breskve, kruške, šljive, jabuke ili dunje, sačuvaće svoju aromu, a organoleptička svojstva će najviše doći do izraža

Izvor: Poljoprivredna stručna služba Srbije       Prenosi :  agroklub.rs    Autor : Marinko Tica

Agrobiznis magazin 1

Agrobiznis magazin 1

Ostavite prvi komentar

Ostavite komentar

Vaša imejl adresa neće biti objavljena.


*


Ово веб место користи Акисмет како би смањило непожељне. Сазнајте како се ваши коментари обрађују.